Piatti da re. Intervista allo chef Michele Martinelli

L’INIZIO DI UN’AVVENTURA DA FAVOLA
Il racconto dell’avventura di Michele Martinelli potrebbe cominciare con “C’era una volta…”. Solo che, anziché “C’era una volta un re” o “C’era una volta un principe”, questa storia inizia con “C’era una volta uno chef, lo chef del re”.

Toscano (di Massa), giovane promessa dell’alta cucina, dopo essersi fatto le ossa in Europa nei ristoranti (stellati e non) di diversi alberghi di lusso, Michele Martinelli conosce nel 1999, mentre lavora a Baden Baden, il nipote del re dell’Arabia Saudita il quale, al termine della permanenza presso lo Schlosshotel Buhlerhohe, lo vuole per sé, in qualità di chef personale per tutta la durata del suo soggiorno in Europa. Dopo un anno in viaggio con il principe, la sua esperienza si consolida e il suo talento non passa inosservato. A notarlo è la regina di Giordania. Così nel 2000, a soli ventisei anni, Michele è dapprima Italian Chef alla corte dei reali di Giordania e poi promosso, dopo soli tre mesi, Executive Chef che significa avere in carico, con una brigata composta da più di venti colleghi di diverse nazionalità, tutte le cucine dei palazzi reali.

A TAVOLA CON LA REGINA
Siamo nei primi anni Duemila, negli ambienti privati la cucina italiana è la più richiesta. E lui, tutti i giorni, prepara piatti italiani per la regina di Giordania. E lei, tutti i giorni, gli dà un voto. Durante i due anni trascorsi in Giordania, Michele serve inoltre le più alte cariche di stato e teste coronate del mondo, dalla regina Elisabetta e il principe Carlo d'Inghilterra al re del Marocco, dal presidente degli Emirati Arabi a Yasser Arafat, da Bush al nostro Ciampi.

Abbiamo chiesto a Michele con quali ricette stupiva quotidianamente la regina di Giordania e con quali preparazioni riusciva a essere all’altezza di queste personalità. E abbiamo scoperto che la sua carta vincente è stata la creatività, la fantasia e la capacità di reinventarsi continuamente. 
 
«Quando cucini tutti i giorni per una regina devi essere polivalente, flessibile e mai banale. Devi essere il cuoco di casa ma al tempo stesso lo chef stellato. Penso di aver creato per lei almeno quattrocento varianti di insalata. E poi devi lavorare molto sul versante sensibilità ed empatia. A una regina non puoi chiedere come si sente e cosa vuole mangiare, ma devi capirlo, cogliere l’umore della giornata e sentire nell’aria il gradimento o meno delle tue proposte gastronomiche. Senza contare che un private chef ha, oltre al compito di nutrirli e gratificarli, anche la grande responsabilità della salute dei propri commensali».



IL RIENTRO IN ITALIA E LA SCOPERTA DELL’EXTRAVERGINE
Il rientro in Italia, una scelta di vita dopo la nascita della figlia, coincide con la scoperta dell’olio. Che davvero, tanto per rimanere in tema, gioca il ruolo del principe all’interno della Locanda Martinelli, il ristorante che Michele e sua moglie Evelyn Frassi inaugurano nel 2010 a Nibbiaia, in provincia di Livorno.

A Livorno c’è la scuola dell’olio diretta da Riccardo Scarpellini che è un cliente affezionato di Michele. I due familiarizzano e Riccardo fa immergere nel mondo dell’extravergine Michele il quale, ricettivo al massimo, non perde un attimo. Segue con profitto i corsi professionali e conclude l’iter per diventare esperto assaggiatore. È l’inizio di una rivoluzione:

«Il cambiamento è stato da zero a cento. Prima l’olio rappresentava per me solamente un grasso per non far attaccare i cibi alla padella; adesso ho a disposizione una discreta dispensa e faccio io gli abbinamenti in cucina».

L’EXTRAVERGINE PROTAGONISTA
L’extravergine e le sue straordinarie potenzialità di impiego si svelano a Michele. Questo rappresenta per lui non solo un ingrediente fondamentale, al pari degli altri che costituiscono la ricetta, ma diventa protagonista se non addirittura fonte di ispirazione per la creazione di un piatto. Nel suo laboratorio ci sono sia oli monovarietali che blend, sia italiani che internazionali (soprattutto spagnoli e croati). E questo gli dà la possibilità di abbinarli al meglio a seconda delle caratteristiche della preparazione:

«Mi chiedono spesso qual è il mio extravergine preferito; ma non si può rispondere a questa domanda. Quello che ricerco piuttosto è l’abbinamento perfetto. Allora mi lascio suggestionare dai sentori fruttati di pomodoro di un olio da cultivar itrana accostati alla quaglia con prugne e rosmarino; oppure accompagno i cannelloni di baccalà mantecato con un extravergine da varietà tonda iblea, contraddistinto da toni delicati di frutta bianca».
Michele non dispone di una carta degli oli, ma in sala spiega ai suoi ospiti il perché di ogni accostamento. E non di rado accade che questo racconto si trasformi in una vera e propria lezione di degustazione. Tutto questo, del resto, è in armonia con lo stile della Locanda Martinelli dove gli ospiti, al massimo venti, si affidano al consiglio dello chef il quale trasporta in questa nuova realtà tutta l’esperienza del passato, ricontestualizzandola. Il suo ristorante è come la dimora della regina; i suoi ospiti come i reali che si lasciano sedurre e coccolare da un’armonia di aromi e sapori; la sua accoglienza e le sue proposte gastronomiche hanno un carattere familiare, ma sono arricchite da una classe ineffabile.

LOCANDA MARTINELLI
Piazza Giuseppe Mazzini, 11
57016 Nibbiaia (LI)
Tel.: +39 0586.740161
info@locandamartinelli.it 
www.locandamartinelli.it

LA RICETTA: 5&5 DI GRANCHIO

 

PER LA CECINA

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