by Laura Marinelli
UN RISTORANTE DI CHARME
Immaginate un tranquillo e appartato boutique hotel al centro di una delle più integre e meglio conservate tra le antiche città medievali nel cuore del Mediterraneo. Siamo a Réthymno, lungo la costa settentrionale dell’isola di Creta: il complesso alberghiero dà nuova vita, ristrutturandola, a una rosa di splendide dimore veneziane del XVI secolo; e comprende, oltre a dieci eleganti suite, una ricercata cantina e uno shop di prodotti tradizionali, anche un ristorante che si sta facendo notare a livello internazionale. L’idea che sta dietro la sua creazione è quella di uno spazio, immerso in un contesto antico, dove fare un’esperienza di alta cucina contemporanea. Un luogo nel quale le moderne tecniche creative lasciano però intravedere le memorie gastronomiche dell’infanzia e si fondono con l’essenza della vita a Creta, isola fatta di sole, mare, paesaggi incontaminati e tracce delle antiche civiltà.
Executive Chef di questa superba struttura è Vasilis Leonidou il quale è approdato allo storico ristorante Avli da qualche anno, interpretandone ed esaltandone fin da subito questa filosofia.
«Sono molto orgoglioso di essere qui oggi: questo posto, che ha una tradizione lunga oltre trent’anni, ha sempre svolto un ruolo da pioniere, capace di far conoscere al mondo la gastronomia tradizionale cretese mixandola però con un gusto contemporaneo. Questi sono anche i miei orientamenti, qui ho spazio per essere creativo».
LE RADICI FAMILIARI E LA GAVETTA
Ma qual è la storia di Vasilis, chef da più di vent’anni, come sboccia la sua passione per la cucina greca tradizionale e in particolare per quella dell’isola di Creta? Vasilis nasce ad Agrinio, nella Grecia occidentale. È lì che comincia, da piccolo, la sua avventura nel mondo della gastronomia. E la sua ispirazione, come spesso accade per molti grandi interpreti, è la sua mamma che gli insegna a cucinare fin da subito. A quindici anni ha già le idee chiare, vuole diventare cuoco: si traferisce quindi ad Atene, per frequentare la prestigiosa scuola professionale Le Monde. Una volta terminati gli studi vorrebbe andare in Francia, ma è troppo giovane; allora fa la gavetta in diversi ristoranti greci, nella sua città natale, ad Atene e infine a Creta. E durante tutto questo percorso ciò che non lo abbandona mai è l’amore per i sapori della sua terra - semplici, freschi, deliziosi - che oggi diventano raffinate creazioni ma che conservano ancora la magia e lo stupore dell’esperienza di un bambino.
«Ho cominciato a cucinare all’età di dieci anni, perché mia madre lavorava fino a tardi e spesso le
facevo trovare la cena pronta al suo rientro, certamente seguendo le sue istruzioni! Lei è stata la mia musa, uno dei ricordi più belli della mia infanzia è quando mi portava a raccogliere le erbe selvatiche. È stata lei a farmi conoscere i meravigliosi ingredienti che qui puoi trovare in ogni angolo: i frutti di mare e la carne di capra, il pomodoro e tutte le verdure stagionali, i formaggi e l’olio extravergine di oliva».
LA PASSIONE PER L’EXTRAVERGINE
Pur in chiave marcatamente moderna, il concetto di identità territoriale e di valorizzazione dei prodotti locali è dunque molto radicato e profondo nella proposta gastronomica di Leonidou.
«L’idea è quella di far gustare agli ospiti la cucina tradizionale cretese riproponendo antiche ricette
rivisitate e facendoli sentire come se fossero seduti al desco familiare nel giorno di festa. Per questo mi rivolgo volentieri alle regioni vicine ma non ai mercati esteri. Quello che mi piace della mia terra è che ovunque trovi cibo magico».
E tra i prodotti magici della sua Creta c’è proprio l’olio extravergine di oliva. Lui lo ama da sempre, anche se è grazie ad alcune sollecitazioni esterne che ne inizia a scoprire, una decina di anni fa, la complessità e le ricchissime potenzialità di impiego nell’alta gastronomia.
«Le olive e l’olio fanno parte del mio mondo fin da bambino, ma la vera rivoluzione risale al 2011 quando un amico mi ha letteralmente spalancato la porta su un universo straordinario. Da quel momento è cominciato un periodo di studio e di viaggi per approfondire la conoscenza dell’extravergine attraverso l’assaggio, e da allora non mi sono più fermato. Senza extravergine non potrei realizzare alcun piatto; oggi al ristorante Avli sono presenti più di quaranta oli differenti, così che spesso parto proprio dall’olio per pensare e costruire una nuova ricetta. E lo sperimento a trecentosessanta gradi, dal pesce alla carne, dai dessert ai cocktail. Le varietà impiegate in cucina sono soprattutto di origine greca, ma utilizziamo anche cultivar italiane, spagnole, portoghesi, francesi e croate. Mi piace provare sempre nuovi abbinamenti approfondendo la conoscenza delle diverse intensità di fruttato».
Anche in sala l’ospite trova un’offerta molto nutrita di eccellenze sia greche che di altri paesi europei, sia monovarietali che blend.
«Serviamo antipasti di benvenuto a base di olio extravergine, proponiamo diverse varietà e spieghiamo come degustare il prodotto. Durante il pranzo o la cena chiediamo agli ospiti di indicarci l’olio che desiderano provare e talvolta diamo loro la possibilità di confrontare l’abbinamento di due tipologie diverse su uno stesso piatto. Nel giardino, inoltre, tra i tavoli e le piante lussureggianti, si trova un oil bar dove è possibile, per chi vuole, approfondire ulteriormente la conoscenza attraverso altri assaggi».
VASILIS LEONIDOU
Executive Olive Oil Chef
Avli Restaurant
74100 Réthymno
Crete (Greece)
Tel.: +30 2831058250
Email:
info@avli.gr
Web:
www.avli.gr
LA RICETTA: TONNO DELL’ISOLA DI CRETA CON INSALATA
E OLIO EXTRAVERGINE MONOCULTIVAR TSOUNATI
PER IL TONNO
Ingredienti:
- filetto di tonno fresco
- olio extravergine monocultivar tsounati
- cubetti di ghiaccio
Tagliare il tonno a filetti e scottarne entrambi i lati in una padella arroventata.
Preparare nel frattempo una ciotola con acqua e cubetti di ghiaccio nella quale immergere il tonno
appena scottato. Asciugare subito dopo con carta assorbente.
Aggiungere un filo di olio extravergine monocultivar tsounati.
PER LA SALSA
Ingredienti:
- 250 ml di agresto
- 2 spicchi di aglio
- 30 g di zenzero fresco
- 50 ml di olio extravergine monocultivar tsounati
- 100 g di aceto di vino rosso
- 3 cucchiai di miele di carruba
- 3 cucchiai di mosto di uva
- scorza e succo di 2 lime
- sale
Grattugiare l’aglio e lo zenzero in una ciotola, unire gli altri ingredienti liquidi e parte della scorza
dei lime. Aggiungere un pizzico di sale. Mescolare e lasciare riposare la salsa per otto ore.
PER L’INSALATA
Ingredienti:
- 2 pannocchie di granturco
- 1 cipolla fresca
- 1 peperoncino piccante
- 1 pomodoro
- 1 cetriolo armeno
- 1 scalogno
- prezzemolo
- menta
- erba cipollina
- olio extravergine monocultivar tsounati
Tagliare le pannocchie in verticale in modo da raccogliere il mais in una ciotola. Sminuzzare il prezzemolo, la menta e l’erba cipollina; fare a fettine il pomodoro dopo averlo pelato, il peperoncino privato dei semi, il cetriolo, lo scalogno. Condire con olio extravergine monocultivar
tsounati.
MONTAGGIO
Tagliare i filetti di tonno in striscioline sottili e deporle in un piatto freddo. Cospargere con parte
della salsa marinata fresca, sale e pepe q.b. e la scorza dei lime. Condire l’insalata con la salsa restante e posizionarla accanto al tonno, decorando con germogli e aggiungendo altro olio
extravergine monocultivar tsounati.
