UNA SILENZIOSA SCALATA AL SUCCESSO

Due stelle Michelin, quattro cappelli dell’Espresso, tre forchette del Gambero Rosso. E, secondo Forbes, tra i 10 ristoranti più cool del mondo, da visitare almeno una volta. E siamo solo ad alcuni dei riconoscimenti più ambiti da quando – nel 2016 – apre a Ischia il Daní Maison, luogo di fusione tra cucina e arte. Il suo patron, lo chef Nino Di Costanzo, ha raggiunto questi traguardi silenziosamente, senza troppo clamore, ma con la stoffa del vero artista. Che non si improvvisa. Sono infatti il risultato di un percorso che lo fa iniziare a studiare e lavorare giovanissimo, spinto dalla passione trasmessagli dalla mamma e dalla nonna, fino ad arrivare alla corte di grandi maestri come Gualtiero Marchesi e Juan Marì Arzak nei più prestigiosi hotel e ristoranti di lusso del mondo. Il suo talento esplode nel 2008 con Il Mosaico (il ristorante all’interno del Manzi Hotel di Casamicciola Terme): dopo appena sei mesi dall’apertura ha già guadagnato una stella Michelin, seguita da una seconda dopo meno di un anno, accompagnata dalla carica di Grand Chef and Ambassador Relais & Chateaux. E la sua esperienza ai fornelli si arricchisce e si fonde con quella manageriale, che lo vede consulente di importanti gruppi alberghieri internazionali e che lo porta in giro per il mondo, ambasciatore all’estero della cucina tradizionale della sua terra. Perché il suo cuore è e resta in Campania. Anzi, stringendo l’obiettivo, nella sua Ischia.
 


«Fin da giovanissimo ho vissuto in luoghi dove si respirava la passione per la cucina. Mia mamma e mia nonna hanno sempre avuto molta cura nel rispettare e tramandare i valori gastronomici tradizionali della Campania. Ed è stato l’amore per i sapori della mia terra a farmi da guida nel mio percorso di studio e di carriera».
 

TERRITORIO, TRADIZIONE, OSPITALITÀ

Alla base della sua ispirazione c’è dunque la cucina italiana e in particolare quella della sua regione, fatta di grandi eccellenze riconosciute in tutto il mondo ma anche di grande semplicità: «Un piatto semplice è tutt’altro che banale, perché trasmette, in modo diretto, la cultura che rappresenta; e ti suscita anche delle emozioni, perché ti ricorda i sapori di una volta e ti fa sentire a casa».
 
Ed è proprio da qui che Nino riparte con questo progetto tutto suo, il Daní Maison, all’interno dell’antica casa ischitana proprietà della sua famiglia dove gli ospiti si accomodano nella raccolta saletta o addirittura in cucina, per assistere in prima fila alla preparazione dei piatti. La scelta della casa è motivata dal fatto che si tratta di uno spazio accogliente, dove ci si sente a proprio agio, e al tempo stesso di un luogo con una sua storia e fortemente radicato nel territorio. Un’oasi di pace, ma anche di bellezza: tutt’intorno c’è il curatissimo giardino, con i fiori, le erbe e la macchia mediterranea, oltre ad alcune opere d’arte sparse tra le piante; sullo sfondo limoni e olivi; e, più in là, il mare. Praticamente tutto ciò che serve allo chef per realizzare i suoi piatti. «L’obiettivo è mettere l’ospite al centro della scena e regalargli un’esperienza indimenticabile, offrendogli piatti di qualità altissima e condividendo con lui il legame con la mia terra e le mie origini, facendolo sentire parte del mio mondo».
 

LA PASSIONE PER L’EXTRAVERGINE

Gli elementi cardine della filosofia di Nino Di Costanzo sono rispetto della materia prima (qualità e stagionalità dei prodotti) e riscoperta delle ricette di una volta in chiave contemporanea, nell’idea di una tradizione dinamica, nutrita di tecnica e innovazione. Alla base ci sono studio, ricerca e passione che animano la cura maniacale dei dettagli e i sapienti abbinamenti capaci di esaltare ogni singolo ingrediente che, pur nella complessità della proposta, deve essere comunque individuabile e riconoscibile. Tra questi un posto d’onore spetta proprio all’olio extravergine di oliva. «Io sono da sempre un grandissimo appassionato di extravergine: una fetta di pane con l’olio era la mia merenda da bambino, semplice ma deliziosa. E mia nonna lo usava per fare i dolci. Oggi non potrei cucinare senza, è un ingrediente senza il quale non potrei realizzare alcun piatto».



 

IN CUCINA

Se sono state le tradizioni familiari contadine a infondergli la passione per un prodotto che è patrimonio italiano invidiatoci da tutto il mondo, Nino ne ha poi approfondito la conoscenza attraverso lo studio e l’assaggio. «Viaggio molto per visitare le aziende agricole e selezionarne i prodotti migliori: lo stesso faccio per l’olio, perché desidero usare esemplari dei quali conosco la provenienza e le caratteristiche. Per il resto mi piace sperimentare sul campo e provare sempre nuovi abbinamenti: approfondendo la conoscenza delle diverse intensità di fruttato, mi sono divertito anche a sfidare alcune consuetudini, come quella di accostare al pesce oli esclusivamente delicati; su alcune tipologie di pesce crudo, per esempio, ho provato dei fruttati più decisi e il matrimonio ha dato risultati interessanti. Sto collaudando inoltre la preparazione di dolci che prevedono l’impiego esclusivo di olio extravergine, come pure quest’ultimo mi sta dando grosse soddisfazioni in accompagnamento al cioccolato».
 

IN SALA

In cucina decide Nino gli abbinamenti, in base al piatto. In sala l’ospite trova un’offerta molto ricca di eccellenze italiane, sia monovarietali che blend. «Nel mio ristorante sono presenti carta e carrello degli oli; ne abbiamo da uno a tre per ogni regione d’Italia e una selezione più ampia per la Campania, per la quale proponiamo in degustazione un olio per ogni provincia. La nostra priorità è rispettare il lavoro dei produttori, quindi utilizziamo tutte le accortezze volte a preservare e valorizzare l’extravergine: dalla scelta di bottiglie scure e in formati piccoli, alla conservazione delle stesse in luogo fresco e privo di luce. I ragazzi in sala studiano l’olio e, quando lo propongono all’ospite in degustazione, ne raccontano la provenienza, la denominazione, la cultivar, il fruttato e le caratteristiche principali. Generalmente chiediamo agli ospiti di indicarci l’olio che desiderano assaggiare, il passaggio successivo è scaldarlo per farne percepire l’aroma, dopodiché viene servito e degustato. I più coraggiosi lo assaggiano puro, la maggior parte lo accompagna con il pane bianco servito in abbinamento».
 
DANÍ MAISON
Via Montetignuso, 4
80077 Ischia (NA)
Tel.: +39 081 993190
info@danimaison.it
www.danimaison.it

LA RICETTA: LINGUINE AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, PINOLI E RICCI DI MARE

Ingredienti per 4 persone:

-          500 gr di linguine
-          ricci di mare
-          1 spicchio di aglio
-          1 mazzetto di prezzemolo
-          1 limone
-          2 pomodori ramati
-          100 ml olio evo
-          200 g pinoli
-          50 g pane raffermo
-          150 ml latte di bufala
 
 

PER LA SALSA DI PINOLI:

Tostare i pinoli a 150 °C per 15 minuti: ne conserveremo una piccola parte interi, mentre la restante parte la frulleremo insieme al pane precedentemente unito al latte e abbrustolito in padella. Aggiungere sale q.b..
 

PER LA PASTA:

Triteremo l'aglio sottile, lo faremo rosolare nell’olio extravergine, aggiungeremo i pomodorini precedentemente spellati e tritati, faremo imbiondire il tutto. Aggiungeremo due mestoli di acqua di cottura della pasta che intanto starà cuocendo per metà della cottura prevista; finiremo la cottura della pasta nella soluzione che abbiamo precedentemente preparato. A cottura terminata mantecheremo con buccia di limone e prezzemolo tritato. I ricci li apriremo e li disporremo sopra il nido di linguine, aggiungendo un po’ di briciola di pane tostato, germogli di basilico, salsa di pinoli e pinoli tostati nel piatto.