Si fa presto a dire extravergine. Intervista allo chef Andrea Perini

Si fa presto a dire extravergine. Intervista allo chef Andrea Perini

LO CHEF DELL’OLIO EXTRAVERGINE
«Mi considero uno chef in piena evoluzione, che adora lavorare lontano dal caos cittadino e che ha fatto del suo legame con la campagna un marchio di fabbrica. Amo selezionare le materie prime e conoscerne direttamente i produttori; mi piace sperimentare forme, colori, consistenze, ma con un richiamo continuo alla tradizione. Sono un appassionato cultore di oli e amante delle frattaglie, intese come parti meno nobili, non solo degli animali, ma anche dei vegetali».
 
Così si presenta Andrea Perini - toscano, o meglio fiorentino - noto nell’ambiente come lo chef dell’olio extravergine. Nel 2020 ha infatti presentato il suo Trentagocce (a cura di Marco Gemelli, Il Forchettiere), un libro nel quale racconta, da differenti angolazioni e con l’aiuto di diversi esperti del settore, il «fenomeno olio evo a tavola» e in cui riassume anche la sua idea di cucina. Quel che ne viene fuori è che in ogni sua ricetta, dall’antipasto al dessert, l’extravergine ha un «ruolo, se non di protagonista assoluto, di motore del piatto stesso».
 
UN CONTEMPORANEO AMANTE DELLA TRADIZIONE
L’interesse per questo tema ha radici profonde e intimamente connesse con quella che lui stesso definisce la sua «anima di campagna», ovvero le tradizioni della sua famiglia e del suo territorio. «Come ogni buon bambino toscano che si rispetti vedevo lavorare il frantoio ogni anno, quando accompagnavo il nonno e lo zio che producevano un piccolo quantitativo di olio per la famiglia. E il profumo dell’olio nuovo si mescola nella mia memoria con quello del pane e della conserva di pomodoro della nonna e della zia. La trasformazione degli alimenti, la loro manipolazione e l’abbinamento dei sapori erano per me i giochi più affascinanti».
 
Quella che oggi è la sua cucina, giovane e contemporanea, affonda dunque le radici nelle tradizioni di ieri. Proprio come l’olio, che non a caso lui elegge ingrediente principe: «L’olio ha origini antichissime e un legame forte con il passato e con il territorio, ma è anche un elemento vivo, mutevole, con una fluidità persino difficile da gestire in certi casi; e, per molti aspetti, ancora sconosciuto. Ma io lo amo perché ha mille sfaccettature, mille utilizzi ed è salutare, perfettamente in linea con la mia cucina che è tendenzialmente sana, leggera, con largo spazio per i crudi e i vegetali, e comunque fatta di cotture veloci e non aggressive. Che strizza l’occhio alla tradizione orientale. È proprio così che l’olio prende forma, si esalta ed esalta il piatto».

   
LE ESPERIENZE INTERNAZIONALI E L’APPRODO AL 588
Nata nell’alveo familiare, la passione per l’extravergine cresce sia durante il periodo londinese - quando, imperando lì il burro, Andrea inizia a chiedersi perché invece in Italia non sia abbastanza valorizzato il principe della dieta mediterranea - ed esplode decisamente al suo ritorno in Italia, quando, a partire dal 2014, inizia la vera e propria sperimentazione fatta di studio, ricerca e rapporti con esperti. «Nelle mie esperienze internazionali ho toccato con mano come l’olio evo fosse ancora poco conosciuto e considerato nella cucina in generale, e in quella gourmet in particolare. Il mio obiettivo è stato allora quello di concentrarmi su questa eccellenza e provare a fare cultura in questo settore».
 
Un obiettivo che è stato sposato con entusiasmo dalle proprietarie del ristorante Al 588 di Bagno a Ripoli, dove Perini è chef dal 2016, che rappresenta un progetto di più ampio respiro all’interno di una raffinata struttura agrituristica. Qui Andrea può contare su materie prime del territorio selezionate e su una carta degli oli difficilmente pareggiabile per ricchezza e varietà.
 
LA PAROLA CHIAVE: SPERIMENTAZIONE
«L’extravergine ha un ruolo centrale nelle mie preparazioni. Rappresentando un ingrediente del piatto, e mai un mero accompagnamento, lo scelgo con la stessa cura con la quale scelgo gli altri elementi: talvolta il piatto nasce proprio intorno alle caratteristiche di un determinato olio, altre volte quest’ultimo ha la funzione di sottolineare un altro dei sapori presenti. Spesso negli antipasti, nei primi e nei piatti vegetariani l’evo ha un ruolo centrale, mentre nei secondi serve più a esaltare l’abbinamento vegetale alle carni. Tendenzialmente amo abbinare un olio per contrasto, piuttosto che per affinità organolettica, ma non ne faccio una regola fissa: ogni ricetta viene provata con diverse varietà, senza pregiudizio. In ogni caso questo è sempre usato a crudo, per evidenziarne gli aromi e mantenerne il gusto anche in ambiti dove finora è stato poco utilizzato».
 
In pasticceria, per esempio, lo chef lo predilige per rendere più leggere e “frizzanti” alcune preparazioni che prevedrebbero burro o latticini. È il caso del cremoso di cioccolato bianco nel quale un composto di olio, acqua e cioccolato sostituisce la panna; e dove le note amare e piccanti di una cultivar dal fruttato intenso, unite ai toni freschi e balsamici, contrastano e bilanciano il dolce del cioccolato bianco. Col fondente, invece, aggiungendo un olio più delicato si ammorbidisce l’amaro del cacao e si ottiene una consistenza più soffice al palato.
   

L’EXTRAVERGINE IN CUCINA E IN SALA
Al 588, dunque, la sperimentazione è continua. E per questo lo chef attinge allo straordinario parterre di etichette che si trovano nella sua cucina. «I menù variano in base alla stagione e agli ingredienti, e in carta si trovano tanti oli quante sono le ricette proposte, ai quali vanno aggiunti quelli usati nelle degustazioni. In un anno posso arrivare a ruotare anche un centinaio di etichette, tra blend e monocultivar provenienti da tutta l’Italia. Le scelgo in base alle caratteristiche delle diverse varietà, ma anche in base alla loro conservabilità: essendo infatti l'extravergine un prodotto vivo, che si modifica nel tempo, ci sono cultivar più delicate che si esprimono al meglio nell'immediato, perdendo profumi e freschezza in poco tempo, e altre più robuste che resistono di più e si apprezzano anche successivamente».
 
All’alto livello della cucina deve corrispondere altrettanto rigore in sala: «Il personale è preparato a raccontare gli oli, a descriverne le caratteristiche e a fornire qualche notizia sul produttore. In degustazione ogni giorno ci sono due oli, in più gli ospiti hanno la possibilità di avere, su richiesta, un primo approccio all’assaggio professionale con tre oli dal profilo diverso, da provare dapprima in purezza e successivamente su altrettante matrici alimentari. Non prevedo un carrello degli oli, perché non tutti i clienti sarebbero in grado di fare un abbinamento corretto, rischiando di compromettere il lavoro e l’idea della cucina. Dalla carta, però, questi possono scegliere cosa assaggiare o eventualmente comprare, dopo il percorso del pranzo o della cena».
 
 
ANDREA PERINI
Ristorante Al 588
Bagno a Ripoli
Tel.: +39 055699059
Email: info@ristoranteal588.com
Web: www.ristoranteal588.com
 
 
LA RICETTA: Oriental Express…
Ravioli al vapore ripieni di cinghiale con carciofi in tre cotture
 
 

 
Ingredienti per 4 persone:
350 g di polpa di cinghiale
1 carota
1 cipolla rossa
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco
200 g di farina
95 ml di acqua tiepida
Sale/pepe
8 carciofi
Erba cipollina
Succo di limone
200 ml di olio extravergine di oliva
 
Preparazione:
Cuocete la polpa di cinghiale per almeno 5 ore, partendo da una base di soffritto di sedano, carota e cipolla. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e ultimate la cottura aggiungendo del brodo vegetale. Tritate grossolanamente e fate raffreddare.
Fate la pasta dei ravioli al vapore unendo l'acqua tiepida alla farina e aggiungendo un pizzico di sale. Fate riposare la pasta avvolta nella pellicola trasparente per almeno 30 minuti.
Pulite i carciofi e fate un brodo con gli scarti. Tagliatene finemente 5 e saltateli in padella, portandoli a cottura con l’aiuto del brodo. Frullate, aggiustate di sale e setacciate.
A parte, tagliate a metà 2 carciofi e metteteli a cuocere in una pentola con acqua bollente, chiusi in una busta da cottura sottovuoto con olio e sale, per circa 15 minuti.
Stendete la pasta dello spessore desiderato e tagliatela con un coppapasta rotondo di circa 10 cm di diametro, formando dei dischi; farcite i dischi con il cinghiale e chiudeteli. Cuoceteli in un’apposita vaporiera di bamboo (o in una normale) per circa 10 minuti.
Scaldate una padella antiaderente e, con l’aiuto di un filo di olio evo, piastrate i ravioli.
Tagliate finemente l’ultimo carciofo a mo’ di carpaccio.
 
 
 
Montaggio:
Impiattate disponendo alla base la salsa di carciofi, un piccolo spicchio di carciofo sott'olio, e il carpaccio di carciofo crudo condito con sale, olio e qualche goccia di limone. Rifinite con qualche filo di erba cipollina.
 
Nota dello chef:
L’extravergine in abbinamento a questa ricetta è un blend di varietà toscane (tra cui leccio del corno, frantoio e pendolino): i sentori verdi di foglia, erba fresca falciata e di carciofo spiccano molto, esaltando sia il condimento che i ravioli al vapore; le note di amaro arrotondano il gusto del cinghiale e quelle di piccante gli donano vivacità. Sul carciofo crudo lo stesso extravergine darà grandi soddisfazioni.