UN PIONIERE SUL LAGO DI GARDA
Sguardo intelligente, viso fiero, sorriso aperto: la corporatura è quella di un uomo che conosce il lavoro dei campi, il piglio quello di chi va dritto allo scopo e, da buon lombardo, non ha tempo da perdere. Ma ha in serbo, per chi ha voglia di scoprirlo, una sensibilità che lo rende raffinato e una lungimiranza che ne fa un visionario: binomio che gli ha permesso, assieme a una tenacia a dir poco risoluta, di raggiungere negli anni traguardi straordinari e di posizionare la sua azienda tra quelle top al mondo per qualità.
 
Gianfranco Comincioli viene da una famiglia impegnata da quasi cinque secoli nella coltivazione della terra a Puegnago del Garda, sulla sponda bresciana del Benaco, dove vite e olivo rappresentano le colture principali. Ben 14 generazioni di agricoltori orgogliosi e caparbi che hanno perseguito una filosofia basata sul rispetto per la natura e la tradizione, con l’obiettivo di valorizzare la biodiversità ed esaltare i profumi e i sapori di un territorio così ricco di bellezza e così amato dai viaggiatori di tutte le epoche.
 
LA SCELTA OLIVICOLA DEGLI ANNI OTTANTA
Gianfranco raccoglie giovanissimo - appena diplomato, nel 1978 - il testimone dell’amore per la terra e per il proprio lavoro dal padre Giovanni Battista, ma si distingue fin da subito per intuito e personalità. Caratteristiche, queste, che gli faranno fare scelte innovative coraggiose, imponendo all’azienda cambi di passo decisi, in vista di un risultato sempre più definito e ambizioso.
 
La prima di queste svolte, all’inizio degli anni Ottanta, è il potenziamento dell’attività olivicola accanto a quella vinicola, attraverso un progetto già piuttosto moderno, considerata l’epoca.
«Nel 1982, sull’onda delle prime sollecitazioni riguardanti le doti nutraceutiche dell’extravergine, parto con la realizzazione di un piano, che coinvolgeva altre 30 aziende locali, che prevedeva un’attenta gestione agronomica degli olivi, senza uso di diserbanti dannosi, e la trasformazione dei frutti all’interno di un frantoio da noi stessi controllato. L’intero processo produttivo dell’olio era scrupolosamente seguito e prevedeva l’analisi gascromatografica, applicata su ciascuna bottiglia, accompagnata da una descrizione di un esperto del mondo accademico che ne certificava l’origine».
 

LA CRISI E LA SCOPERTA DEL DENOCCIOLATO
Il percorso che si sviluppa dopo questo promettente avvio dura 18 anni nei quali Gianfranco, oltre a incrementare gli impianti, seguita a studiare e a seguire il trend di crescita qualitativa che caratterizza il settore olivicolo in questi anni di grande fermento. Giungendo alla conclusione di non essere soddisfatto dei risultati ottenuti fino a quel momento.
«Più imparavo che cos’è un extravergine di qualità - profilo chimico e aromatico inappuntabile e spiccate proprietà salutari - più mi rendevo conto dei miei limiti: dovevo mettere a punto altre competenze, oltre al fatto che non disponevo ancora dei mezzi tecnologici necessari per salire di livello. Nel 2001 ero in procinto di fermare la produzione».
 
Ma in quello stesso anno accade qualcosa che lo porta a rivoluzionare completamente il percorso seguito fino ad allora, per realizzare un obiettivo più chiaro e profondamente identitario. Che lo contraddistingue tuttora. È la scoperta dell’extravergine denocciolato, attraverso il quale prende finalmente corpo quella sua ricerca continua e spasmodica della qualità intesa come espressione massima delle caratteristiche di ogni singola cultivar del suo territorio. E, come spesso succede per gli snodi cruciali della vita, questa scoperta avviene per caso.
«Nell’Aprile 2001, accompagnando un amico che voleva cimentarsi nell’impresa olivicola, scopro che in Toscana due realtà stavano sperimentando la tecnica della denocciolatura con dei macchinari all’avanguardia. Il giorno seguente ero già lì sul posto, per valutare attrezzature e prove eseguite. L’interesse da subito suscitato si trasforma in convinzione quando verifico il risultato di quelle lavorazioni con la mia materia prima: non pensavo che il mio extravergine denocciolato potesse essere così straordinario. Avevo trovato la mia strada».
 

UN’AVVENTURA STRAORDINARIA
Da lì al frantoio di proprietà, comprando i macchinari per la frangitura e la denocciolatura, il passo è breve; ed è così che inizia l’avventura che caratterizza gli ultimi vent’anni dei Comincioli. Gianfranco realizza un sogno coltivato con la moglie Elisabetta fin dagli anni Ottanta: da quel momento il suo extravergine è solo denocciolato, “croce e delizia”, come lui stesso lo definisce, che lascia in eredità ai figli Roberto e Andrea che oggi lo supportano.
«Parliamo di un prodotto che amo paragonare a uno specchio per sottolinearne l’estrema pulizia e trasparenza, tali da rendere percepibili in modo nitido e definito tutti i caratteri delle singole cultivar, ma anche l’estrema delicatezza. Come la superficie di uno specchio è violata dalla semplice impronta di un dito, così un extravergine del genere non consente il minimo errore: occorre un impegno massimo lungo tutto il percorso della filiera, fin dalla selezione delle olive, da fare rigorosamente a mano. Senza contare che le rese sono decisamente più basse».
 
Comincioli si tuffa così in un progetto nuovo, all’inizio ancora tutto da elaborare: «Quando ho capito che il denocciolato era la mia strada, da un giorno all’altro mi sono ritrovato a non fare più l’olio come lo facevo prima. Aveva caratteristiche e costi completamente diversi. E anche i clienti non potevano più essere gli stessi. Un salto nel vuoto? Forse, anche, ma preferisco pensare questa svolta come una rivoluzione: un cambiamento, partito dall’autocritica, che coinvolge tutta la filiera. L’obiettivo è esaltare i caratteri delle singole cultivar, valorizzate attraverso la creazione di extravergine monovarietali da promuovere nel settore dell’alta cucina contemporanea e da immettere nel mercato internazionale, principalmente di fascia alta».
 
 
I PUNTI DI FORZA, DALLA PIANTA AL PACKAGING
Per raggiungere un risultato così ambizioso sono tante le energie messe in gioco da Gianfranco. Alla base, ovviamente, c’è l’impegno in campo e in frantoio: «Negli oliveti abbiamo proseguito il lavoro già iniziato alla fine degli anni Ottanta che prevedeva impianti specializzati, con forme di allevamento diverse per comprenderne compatibilità e potenzialità con varietà autoctone, in particolare con la casaliva di cui si sono realizzati dei campi-collezione. In frantoio il processo di ammodernamento continuo per salvaguardare il frutto di partenza e migliorare il risultato finale non ha mai subito flessioni».
 
Alla ricerca qualitativa si affianca poi quella estetica: «un prodotto con queste caratteristiche e destinato ai corner gourmet di Londra, New York e Tokyo non può stare dentro un contenitore qualunque. Il messaggio che deve passare è quello dell’olio come essenza preziosa in grado di esaltare un piatto. Chi lo prende in mano deve poterlo percepire fin da subito come tale: il packaging deve evocare la bottiglia del profumo». Bisogna ammettere che il formato quadrato di vetro trasparente con la scatola abbinata (complemento della confezione, ma funzionale anche a preservare l’extravergine dalla luce) è un risultato decisamente riuscito che trasforma una bottiglia di olio in un vero e proprio oggetto di design da esibire sulle nostre tavole.
 

COMINCIOLI OGGI
Questo il percorso di Comincioli, caratterizzato da una completezza e una maturità tali da posizionarlo nell’Olimpo delle aziende olearie mondiali. Maturità che è emersa, facendo la differenza, anche di fronte a congiunture difficili che l’azienda ha dovuto affrontare proprio recentemente: la mancanza di produzione nel 2019 e nel 2021 a causa di fattori climatici straordinari. La risposta è stata la nascita di un marchio parallelo, ricavato da partite di olive provenienti da altri territori, selezionate, acquistate e trasformate. Questo, nato con l’obiettivo di garantire continuità produttiva nelle annate critiche, si è rivelato un fiore all’occhiello: «Un extravergine sinonimo di ricerca dell’eccellenza senza limiti e senza confini territoriali, interpretato con il nostro metodo».
 
Abbiamo chiesto a Gianfranco di concludere l’intervista con un consiglio ai giovani che si affacciano a questo mestiere; lo fa in modo sorprendentemente poetico: «La pianta dell’olivo è tra le più ricche di fascino nella storia dell’umanità. Il suo carisma, forse, è dato dal fatto che c’era prima di noi e continuerà ad esserci anche dopo. Quale soddisfazione più grande, dunque, di poter partecipare alla magia che si rinnova ogni anno?».
 
AZIENDA AGRICOLA COMINCIOLI
Castello - Via Roma, 10
25080 Puegnago del Garda (BS)
Tel.: +39 0365 651141
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