La guida Flos Olei che voi tutti conoscete non sarebbe tale senza le sue classifiche di merito.
La Hall of Fame comprende un gruppo di aziende olearie che hanno raggiunto un livello qualitativo tale da meritarsi un riconoscimento alla carriera rappresentato dal punteggio di 100/100.
 
Sono aziende con una famiglia alle spalle, immerse in uno specifico contesto nazionale e regionale, e guidate da produttori imprenditori che hanno dedicato - e dedicano - a questa attività tutta la vita. Le consideriamo caposcuola, protagoniste di un percorso strutturatosi negli anni che le ha portate a un’eccellenza declinata lungo tutta la filiera, dal campo alla bottiglia, dalla comunicazione al marketing.
 
Siamo andate a conoscerle un po’ più da vicino.
 

Un visionario della qualità agli albori del nuovo Millennio. Intervista a Marco Viola

RAGIONE E SENTIMENTO

L’imprenditore acuto e appassionato di oggi, professionista affermato e straordinario interprete di una qualità premiata in tutto il mondo, quando presenta sé stesso lo fa definendosi un agricoltore; e quando parla del suo lavoro lo descrive come il duro mestiere del contadino. Celando, dietro la scelta di queste parole, la fierezza delle sue origini e l’amore per la sua terra, la sua Umbria.
«Amo profondamente la mia terra perché ho ricevuto e ricevo da lei tutto ciò che possiedo e che sono. Il dono ereditato dalla mia famiglia è stato quello di coltivare con passione, sulle colline del mio paese, gli olivi che da secoli affondano le radici nelle spaccature delle rocce».
 
La passione è sicuramente uno degli aspetti che più caratterizzano la personalità di Marco Viola. È stata il motore della sua decisone iniziale di fare l’olivicoltore, proseguendo l’attività dei suoi avi, e ha profondamente alimentato l’impegno successivo, acuendo l’ingegno e ispirandogli scelte coraggiose che hanno imposto alla sua azienda un cambio di passo radicale a favore di un’innovazione e una qualità senza compromessi.
«Non ricordo esattamente il momento in cui ho intuito la magia di questo lavoro, la mia è stata un’adesione naturale a un mondo al quale appartenevo. Vedevo la dedizione dei miei padri e i loro sacrifici: ogni loro traguardo era una crescita, non solo economica, ma anche culturale e di prestigio. E, come una malattia, la passione mi ha contagiato, guidandomi in decisioni che non sono mai solo razionali ma coinvolgono sempre anche l’anima, il cuore».
 

LA RIVOLUZIONE DELL’ECCELLENZA

Immerso nel contesto familiare, Marco si accorge presto che i suoi obiettivi sono diversi da quelli dei predecessori: non voleva più ragionare di extravergine in termini di resa, bensì percorrere la strada dell’eccellenza a 360 gradi. Fiero, tenace, idealista, cavalca lo scontro generazionale e dimostra sul campo che un percorso nuovo è possibile, sia pure tutto in salita. L’anno Duemila è davvero l’inizio di una nuova era per i Viola: segna il passaggio da un’azienda tradizionale a una moderna.



Il processo di ristrutturazione riguarda tutta la filiera, dal campo alla bottiglia; e le parole chiave sono innovazione e qualità, legame con il territorio e rispetto dell’ambiente. «Quando ho rilevato l’azienda ne ho modificato totalmente la gestione, sia dal punto di vista della coltivazione che dell’estrazione in frantoio. Una scelta emblematica è stata - nel 2010 - la cessazione dell’attività per conto terzi: per poter lavorare al meglio è infatti essenziale che il frantoio sia dedicato esclusivamente alla produzione interna, con macchine moderne e sempre disponibili per differenti linee di extravergine».
 
È un’autentica rivoluzione, figlia di un’altra logica di lavoro: nulla può essere lasciato al caso, ma tutto va studiato, previsto e controllato in modo approfondito, razionale e preciso. Con l’ausilio della tecnologia e della ricerca scientifica. Ogni stadio del processo produttivo ha le sue criticità e ogni fase richiede il massimo dell’attenzione e della cura: lo sforzo più grande è riuscire ad avere una visione globale e integrata di tutta la filiera. 
 

IN CAMPO

Oggi l’azienda conta circa 22mila olivi coltivati su 65 ettari, tra proprietà e affitto. A parte alcuni oliveti più giovani e più densi, si tratta di impianti tradizionali con alberi secolari per i quali Marco Viola ha avviato fin da subito un’attività di risanamento e riorganizzazione. Un lavoro lungo e complesso, ma fondamentale: perché proprio la peculiarità di queste piante, e delle loro cultivar, su queste colline costituisce un patrimonio prezioso dal punto di vista non solo agronomico, ma ambientale e culturale. Accanto alle varietà locali predominanti negli impianti tradizionali (frantoio, leccino e moraiolo), Marco ha recentemente impiantato una cultivar autoctona da poco riscoperta e studiata, la borgiona, che rispetto alle precedenti dà oli extravergine con un diverso profilo aromatico. L’obiettivo è dunque quello di diversificare e ampliare la gamma dei prodotti finali.
 
«Per tutti gli oliveti elaboriamo e seguiamo un piano gestionale impeccabile che include tutti i trattamenti necessari, agronomi sempre in campo per la prevenzione delle malattie e un monitoraggio preciso e costante delle piante e dei frutti in tutte le loro fasi. Le dimensioni degli impianti garantiscono una certa massa critica, cioè un volume di prodotto costante nel tempo, requisito necessario per stare sul mercato, anche considerando le rese piuttosto basse, dovute alla raccolta precoce delle olive e alla loro lavorazione a basse temperature».

IN FRANTOIO

Ma i miglioramenti più sostanziosi hanno riguardato la tecnologia estrattiva, cominciando dal primo fondamentale investimento del 1999 che ha siglato il passaggio dal frantoio tradizionale con le presse al metodo di estrazione a ciclo continuo a tre fasi. L’obiettivo era aumentare la capacità di lavoro e diminuire drasticamente il tempo che intercorre tra la raccolta e la trasformazione dei frutti. L’impianto attuale, di ultima generazione, permette a Marco Viola non solo di lavorare le olive entro pochissime ore, ma anche di modulare, grazie a moderni dispositivi, alcuni parametri del processo in base alla cultivar e al suo grado di maturazione e idratazione.
 
«Dopo la defogliazione e il lavaggio le drupe passano nel frangitore a giri variabili e con organi battenti diversi: questo significa poter modificare l’energia che si applica al frutto in base al suo stato. Inoltre, poiché l’impatto meccanico del frangitore sulla drupa crea necessariamente un aumento della temperatura, abbiamo inserito dei macchinari che controllano e permettono di regolare il grado di calore della pasta di olive prima della gramolazione. Se è vero infatti che l’innalzamento della temperatura permette una resa più elevata, è vero anche che questo incide negativamente sul profilo aromatico dell’olio attenuandone la sensazione di freschezza».
 

UN’AZIENDA GREEN

Ma lo sforzo innovativo dell’azienda Viola non sarebbe tale se non tenesse conto anche del suo impatto sull’ambiente e quindi della necessità di essere ecosostenibile. «Le misure messe in campo finora (foglie scartate ritrinciate sul terreno, acque di vegetazione che ritornano nei campi, caldaie che lavorano con il nocciolo della sansa, cartone riciclato) sono soltanto un punto di partenza, già ampiamente superato dalle istanze attuali, ma ho già in mente il progetto di una struttura totalmente ecosostenibile e digitalizzata. Le parole guida della mia trasformazione sono: fonti energetiche alternative ed economia circolare, ovvero un modello che riduca al minimo la produzione dei rifiuti e mantenga il più a lungo possibile al suo interno i prodotti e i materiali di cui questi sono fatti, per poter essere reintrodotti nel ciclo ed essere riutilizzati generando ulteriore valore».

LEGAME CON IL TERRITORIO, COMUNICAZIONE E MARKETING

Questo il percorso qualitativo, dalla pianta al prodotto finale. Ma stare nell’Olimpo delle aziende olearie mondiali significa aver raggiunto una completezza che non può non tener conto anche di altri ambiti: parliamo di immagine, comunicazione, mercato.
 
Un concetto chiave a questo proposito è quello della biodiversità e del legame con il territorio: l’unicità delle cultivar locali che danno origine all’extravergine e l’importanza della loro provenienza sono messaggi da comunicare al consumatore (nazionale o internazionale) in quanto costituiscono un valore aggiunto rispetto alla qualità ineccepibile (analitica e organolettica) del prodotto. E questo obiettivo per Marco Viola è molto chiaro, ma non scontato: «Raccontare il legame con il territorio è sì una precisa strategia di comunicazione, ma bisogna saperlo fare. Io ci ho impiegato trent’anni e ho ancora molto da imparare».
 
Con questo intento i Viola ripensano quindi tutto il confezionamento, realizzando un restyling che mette insieme eleganza e funzionalità della bottiglia; inoltre scelgono di comunicare l’eccellenza dei diversi extravergine in abbinamento a preparazioni gastronomiche. «È un tipo di lavoro che facciamo in azienda quando riceviamo ospiti dall’estero che vengono a visitare gli oliveti: gli offriamo l’olio accompagnandolo ad assaggi in grado di esaltarne al meglio le caratteristiche». E, sulla stessa scia, preparano le carte degli oli per i ristoranti.
 
«Alla base di ogni buona comunicazione comunque - commenta Marco Viola - c’è il posizionamento, ovvero l’effettiva presenza sugli scaffali. Tutti gli sforzi di valorizzazione, anche quelli più centrati, si rivelano infatti inefficaci se poi il prodotto che promuovi non è disponibile sul mercato». Oggi il marchio Viola è presente in circa cinquanta paesi mondiali, con clienti in settori differenti: enoteche e negozi specializzati, media e alta ristorazione, importatori. «Conquistarli e posizionarmi nei mercati non è stato un percorso semplice, tutt’altro: ho iniziato nei primi anni Duemila bussando alla porta di tutti i ristoratori e gli chef che conoscevo. Ho partecipato a concorsi, frequentato manifestazioni, fiere; viaggiavo in lungo e in largo. Ero (e sono) instancabile. Ma, ancora una volta, la passione e la tenacia hanno avuto la meglio».
 
 
AZIENDA AGRARIA VIOLA
Via Borgo San Giovanni, 11/b
06034 Sant’Eraclio - Foligno (PG)
Tel.: +39 0742 67515
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